月桂樹の葉とは正確には何ですか?

Jul 02, 2023

この記事は、ガストロ オブスキュラのお気に入りのものニュースレターの 2023 年 8 月 26 日版を抜粋したものです。 ここからサインアップできます。

インド、ジャマイカ、スペインのいずれのレシピを作る場合でも、材料リストに月桂樹の葉が含まれる可能性があります。 レシピにどの種類の月桂樹の葉が必要かを必ず確認してください。

「月桂樹の葉」という用語はもともと月桂樹の葉を指しました。 月桂樹の独特のハーブ風味、苦くてわずかに松のような風味は、何千年もの間、調味料として使用されてきました。 しかし、この名前は、さまざまな木から採れる他のいくつかの葉の多いスパイスの略称になりました。

それらはすべて食べ物の風味付けに使用され、料理にそのまま加えられるか、時には粉末に粉砕されます。 ただし、類似点はそれだけにとどまることが多く、ある種類の月桂樹の葉が必ずしも別の種類の良い代替品になるとは限りません。

ガストロ・オブスキュラには、紛らわしく「月桂樹の葉」として知られる 6 種類のスパイスについて、その産地、味、使用方法などを詳しく掲載しています。

これは、アメリカ大陸とヨーロッパ、特に原産地である地中海で最も一般的な月桂樹の葉です。 古代ギリシャ人やローマ人は、月桂樹の葉を食品や薬として使用し、また、「受賞者」という言葉の語源となった競技の勝者に栄冠を与えるために使用していました。 月桂樹はアポロン神の象徴であり、デルフィでの神託では月桂樹の枝が預言として保持され、さらに葉を噛み、その煙を吸いました。

月桂樹の名前には古い語源があり、水域のような「湾」とは無関係です。 オールド ベイ シーズニングには月桂樹の葉の粉末が含まれていますが、実際にはチェサピーク湾の船会社にちなんで名付けられ、ボルチモアの起源にちなんで名付けられました。 しかし、ヨーロッパでは月桂樹が古くから重要視されてきたため、ローラ、ローレンス、ギリシャ語で「月桂樹」を意味するダフネなどの名前が生まれました。

月桂樹は中国、特に四川料理や、スペインの影響を受けた一部のフィリピンのレシピでも使用されます。 トルコ月桂樹の葉は、特にマイルドで甘いことで知られる同種の品種です。

月桂樹の葉は、食べる前に丸ごと食品から取り除かれることが多いため、有毒であるという誤解が生じています。 確かに月桂樹の葉は噛むと不快なほど強烈な味がしますが（占い師でない限り）、月桂樹の葉油やベリーのような果実と同様に食べても安全です。 シェフは、窒息の危険があるという理由だけで、シチュー、ソース、炊き込みご飯料理から硬い糸状の葉を取り除きます。

南アジアの代表的な月桂樹の葉は、月桂樹とはまったく異なる風味を持っています。 幸いなことに、これらの葉を簡単に見分ける方法があります。 それは葉脈です。

月桂樹の葉には中央に 1 本の葉脈があり、両側に小さな葉脈が分岐しています。 インド月桂樹の葉には、茎から先端まで3本の平行な葉脈があります。 インド月桂樹の葉は月桂樹の葉よりも狭くて平らで、はるかに大きくなる場合もあります。

学名からもわかるように、インド月桂樹の葉はシナモンの木と近縁で、その甘い香りもシナモンに似ています。 月桂樹と同様に、インド月桂樹の葉は食用として長い歴史があり、特にインド北部では葉が丸ごと、または粉末にしてガラムマサラなどのスパイスブレンドに含まれるのが一般的です。 インド月桂樹の葉は、アーユルヴェーダ医学や香りのよいオイルの製造にも使用されます。

このスパイスの現代のヒンディー語名であるテジパッタは「辛味のある葉」を意味しますが、古代サンスクリット語の名前はタマラパットラム、つまり「暗い木の葉」でした。 乾燥した葉が西のヨーロッパに取引されたとき、古代ギリシャ人は「タマラパトラ」を「マラバスラム」と誤解し、その後何世紀にもわたってヨーロッパではマラバスラムがスパイスの名前になりました。

インドネシアの月桂樹の葉は、地元では「平和の葉」を意味するダウンサラムとして知られています。 このリストにある前の 2 つの植物は月桂樹科に属しますが、インドネシア湾はフトモモ科、ギンバイカ科の植物です。 同じくインドネシア原産のクローブの仲間です。

インドネシア産の乾燥月桂樹の葉は繊細で脆く、調理するまではほとんど香りがありません。 油で揚げたり、熱い液体の中で砕くと、シナモンやカルダモンに似た、柑橘系と土のような甘い香りが漂います。